寨子老醋的生產(chǎn)過程- 陳釀

如果將醋裝入缸壇之中存放屋里，天長日久也會自成味重色濃的老陳醋，但這種陳釀方法為時過長，而且只限于少量并在家庭中采用，在生產(chǎn)上不采用此法。生產(chǎn)上是將醋裝缸放在院里或曠場中央，夏季經(jīng)過烈日曝曬以蒸發(fā)大量水份，從而提高了醋的濃度；冬季由于低溫作用，醋中的水份結成冰塊浮出液面并隨時將冰塊取出，叫做“抽冰”。如此經(jīng)約一年，由于曝曬和抽水的結果，醋中的水份已失去不少，故醋的濃度和含酸量大大提高，同時經(jīng)過這樣長時間的陳釀，醋在不斷進行化學的變化，故陳釀的結果，使新醋變成味重色濃的老陳醋，色、香、味都得到了很大的改善。
老陳醋的含酸量和固形物的含量都很高，各種微生物無法在其中滋生繁殖，不會發(fā)生生花等敗壞的現(xiàn)象，因此可以任放多年不壞，這又是老陳醋的重要特點之一。
在目前，醋廠并不作這樣的分析測定，斷定老陳醋的規(guī)格質(zhì)量的辦法是：經(jīng)過淋出的老陳醋半成品用波美度比重計計量時要求不低于8.5°,低于此數(shù)說明在淋醋以前的各項工序尚未掌握好。將此新醋經(jīng)陳釀后，要求用波美比重計計量時達到18°便被認為已合乎規(guī)格。由于多種因素的影響，每批老陳醋的質(zhì)量不可能完全一致，實際的情況是大致相同而又有稍許差別。