寨子老醋報導，近期發(fā)布的“新規(guī)”將老陳醋總酸度由原來的４．５度調(diào)至６度，業(yè)內(nèi)人士稱，新標準的出臺對標準職業(yè)出產(chǎn)、保存?zhèn)鹘y(tǒng)技術(shù)、堅持老陳醋質(zhì)量都將發(fā)生促進作用。
“新調(diào)整的總酸度目標首要操控老陳醋外加醋酸的不標準現(xiàn)象。假如不依照傳統(tǒng)技術(shù)去釀醋，商品的總酸度將不能進入老陳醋之列。”山西省醋工業(yè)協(xié)會會長曹文杰說。
“這些年一些醋廠開端用新法釀醋，本來傳統(tǒng)技術(shù)釀制需求一年，如今一個月就出來了。但新法釀醋的風味口感以及營養(yǎng)成分都遠遠不及傳統(tǒng)技術(shù)。”一位知情人士說，假如度數(shù)達不到６度，就不能叫做老陳醋。新法釀制的老陳醋酸度大多無法到達６度，到了冬季還會結(jié)冰，更不用說久放不壞了。
“新標準出臺后，為到達總酸度請求，公司有必要嚴厲依照歷史傳統(tǒng)技術(shù)制造，這樣出產(chǎn)出的老陳醋可以久放不壞。”山西一家老陳醋老公司負責人說，此前老陳醋有保質(zhì)期，通常是兩年，依照保質(zhì)期請求兩年有必要下架，這對公司是個丟失。
據(jù)介紹，老陳醋以優(yōu)異高粱、大麥、豌豆作原料，選用大曲發(fā)酵、延伸酒精發(fā)酵、醋化高溫接種引火、熏淋醋醅，結(jié)合夏伏曬、冬撈冰，貯陳老熟等四大特殊技術(shù)，通過蒸、酵、熏、淋、曬五個過程，每道工序都嚴厲把關(guān)，才得以構(gòu)成“綿酸甜美鮮”的風味特質(zhì)。
